滋味格子布

戚风蛋糕做了好些个，用的都是分蛋的戚风打发。尽管做得还不完美，但对全蛋海棉蛋糕的做法略有好奇，整个鸡蛋打发该是什么样的呢？于是上周五，便开始了全蛋打发的试验。

全蛋打发确实要比较有耐心。“全蛋因为含有蛋黄的油脂成分，会阻碍蛋白打发，但因为蛋黄除了油脂还含有卵磷脂及胆固醇等乳化剂，在蛋黄与蛋白为1:2比例时，蛋黄的乳化作用增加，并很容易与蛋白与包入的空气形成黏稠的乳状泡沫，所以仍旧可以打发出细致的泡沫，是海绵蛋糕的主要作法之一。”

所以蛋糕糊打发的程度也是制作海绵蛋糕的关键。《一学就会做蛋糕》一书上提出三种判断蛋糕糊OK的方法：“一，手：可以用手沾取一些蛋糊，如果面糊出现流滴状而且垂下来2到3厘米左右；二，刮刀：用刮刀刮起蛋糊后，用手划过蛋糊，如果出现一条沟，二不会自动粘连起来”；三，打蛋器：用打蛋器刮起蛋糊，呈现出流滴状，而且流滴入蛋糊内的纹路不会马上消失”。

周五第一次做的全蛋海绵的蛋糊其实蛮严格遵守以上三点判断标准，但不知是否比例配比不适合（低粉 120克（未筛），油50克，牛奶60克，鸡蛋4个），还是由于忘记提前预热烤箱，导致蛋糊消泡，或者是烘烤得过于仓促（180度35分钟），总之做出来完全就是个蛋饼模样。  这是做蛋糕以来最失败的一次。还好，家人仍旧鼓励地说好吃。事后请教了菩提JJ，她建议蛋糊打的时间还可以延长些，温度也可以以180度烤15分钟，再转160度25分钟。

今天再战海绵，进步是巨大的，尽管还有不足。收获了些小小经验。记录下来。

原料：

低粉 140克（中粉与玉米淀粉 4：1配比）

糖粉 50克

葵花籽油 30克

牛奶 30克

鸡蛋 5 个

8寸

步骤：

图1：5只鸡蛋打散在一个较大的容器盆，加入糖粉，拌匀.用电动打蛋器高速打发，蛋糊逐渐浓稠，打到体积增大至3-4倍后继续低速打发至浓度适合（可采用以上三种判断方法）；[天气冷温度低，可用隔水加热的方法使拌匀后的蛋糊到40度左右，再打发]

图2：事先将低粉过筛2-3次，再筛入打好的蛋糊内，用刮刀轻快地翻拌均匀，见不到面粉颗粒为止；

图3：预热烤箱（180度），取1/3面糊出来，加入植物油和牛奶，拌匀，再将拌好的1/3面糊倒入2/3面糊中，拌匀；

图4：倒入烤模，震模几下；

图5，图6：烤模放入烤箱，上下火，倒数第一层，180度15分钟，160度25分钟（此时蛋糕鼓起又稍有回落），再改为下火125度，待蛋糕面基本回落到原平面（约5分钟），出炉后立刻倒扣，待凉后，脱模即可。

小结：

口感：紧实，较戚风稍粗糙。

进步：此次海棉蛋糕基本成功。

不足：蛋糕底部仍有较薄的布丁层，导致表面一边有轻微回缩。

解决办法：底部烘烤时间可略增长。

知识小链接：

“海綿蛋糕英文名為Sponge Cake，乃是取其類似於海綿的組織質感。相傳海綿蛋糕起源於十五世紀左右的西班牙，當時因為西班牙致力於航海以拓展疆土，所以也將蛋糕的作法傳到了世界各地。”

注：文中双引号中内容为摘抄